Rinderroulade

Restaurant Rose in Ehingen an der Donau

Für seine Linsen mit Spätzle, Maultaschen und Rinderrouladen ist das Restaurant Rose in Ehingen an der Donau bekannt. Serviert werden die schwäbischen Klassiker und saisonale Spezialitäten im historischen Ambiente des Hauses aus dem Jahr 1593. Außerdem kann man nebenan in einem modern gestalteten Hotel übernachten, das ebenfalls der Familie Bürkle gehört. Küchenchef Marc Bürkle kocht aber nicht nur für die Gäste in seinem Restaurant, sondern erfüllt ehrenamtlich Essenswünsche von unheilbar kranken Menschen im Hospiz St. Martinus.

Zutaten

• Rinderrouladen 4 Scheiben à etwa 170 g (0,5 bis 1 cm dick)
• 4 Scheiben durchwachsener Speck,
• 4 Essiggurken
• in Butter geschmelzte Zwiebelringe
• 4  Teelöffel mittelscharfer Senf
• Salz
• Pfeffer
• Paprikapulver

Für die Soße

• Butterschmalz
• Kräuter (z. B. Rosmarin, Liebstöckel, Petersilie, Thymian)
• 1 Bund Suppengrün
• Knoblauch
• Tomatenmark
• 600 ml Rinderbrühe
• 200 ml Rotwein
• 80 g Butterwürfel

Zubereitung

Roulade mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, mit Senf bestreichen und mit Speckscheibe, Essiggurke und Zwiebeln belegen. Seiten einschlagen, damit nichts rausläuft; dann Fleisch rollen und offene Seite nach unten klappen.
Mit Küchengarn ein Päckchen schnüren oder Rouladen-Klammern verwenden oder mit Zahnstocher durchs Fleisch piksen. Im Bräter oder in einer Schmorpfanne Butterschmalz erhitzen, Rouladen bei hoher Temperatur kurz anbraten, bis sie eine schöne Farbe haben, herausnehmen und beiseitestellen.
Dann die Mischung aus gewürfelten Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Lauch und Knoblauch in die Pfanne geben, scharf mit Tomatenmark anrösten; Kräuter hinzufügen. Je nach Geschmack mit Rotwein ablöschen, dann mit Rinderbrühe auffüllen.
Rouladen hinzugeben (sie sollten mit Flüssigkeit bedeckt sein) und auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen für etwa 90 Minuten bei 160 Grad Umluft schmoren. Ohne Deckel wird das Fleisch dunkler. Falls es nach 1 ½ Stunden noch nicht weich ist, Garzeit 15 bis 30 Minuten verlängern.
Rouladen rausnehmen und warmhalten. Gemüse und Soße durch ein Sieb passieren, Soße einige Minuten einkochen lassen und zum Schluss eiskalte klein geschnittene Butterwürfel unter Rühren in der Soße schmelzen lassen. Die kalte Butter bindet die Soße und macht sie cremig.
Als Beilage passen Spätzle oder Kartoffeln.