Rehsteaks mit Polentabirne und Erdbeer-Babyleafsalat

Daniel Seywald ist Koch, Jäger, Falkner und seit Kurzem auch Wildsommelier – einer der ersten im Land. Gemeinsam mit seiner Frau Elke geht er auf die Jagd und sie betreiben die Gutsgaststätte „Alteburg“ bei Reutlingen.

Das Rezept und den kompletten Beitrag über den Gutsgasthof, der zu den Biosphärengastgebern gehört, findet man in der Frühlingsausgabe 2023 der Alblust.

Zutaten für vier Personen

• 800 g Rehsteaks aus der Keule
• 2 TL Wildgewürz
• 1/2 TL Zitronenabrieb
• 2 EL Wildes Kräuteröl
• 8 Erdbeeren (in Scheiben geschnitten)
• 2 Handvoll gewaschener Babyleafsalat
• 2 EL Wildes Kräuteröl
• 2 EL Wilder Kräuteressig
• 4 Birnen
• 200 g Polenta
• 1 TL Salz
• 2 EL frische Thymianblätter

Zubereitung

Rehsteaks mit etwas Kräuteröl einreiben. Wildgewürz mit dem Zitronenabrieb vermischen und das Fleisch rundum gut würzen. Rehsteaks bei indirekter Hitze von maximal 140 bis 150 °C auf eine Kerntemperatur von 48 °C bringen.
Birnen längs teilen und aushöhlen. Bei indirekter Hitze (200 °C) in Folie gepackt etwa 20 Minuten weichgaren, anschließend bei direkter Hitze die Schnittfläche branden, danach warmhalten.
Polenta gemäß Packungsanweisung in einer Alu-Schale oder im gusseisernen Dutch Oven auf dem Grill zubereiten. Zum Schluss Thymianblättchen untermischen und die Birnen damit füllen.
Zwischenzeitlich den Erdbeeren bei direkter Hitze ein Branding geben. Sobald die Rehsteaks die Kerntemperatur erreicht haben, bei direkter, maximaler Hitze kurz angrillen, sodass ein schönes Branding und Röstaromen entstehen.
Erdbeeren, Salat, Kräuteröl und Kräuteressig vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Rehsteaks und der Polentabirne servieren.

Wildgewürz

2 EL Salz, 2 EL fruchtiges Currypulver, 2 EL Paprikapulver (geräuchert), 2 TL Majoran (gemahlen), 2 TL Rosmarin (gemahlen), 1 TL Kardamom (gemahlen), 1/2 TL Anis (gemahlen), 1 TL Lorbeerblätter (gemahlen), 2 TL Garam Masala (indische Gewürzmischung)
Zutaten gründlich miteinander vermischen, diese Würzmischung eignet sich für alle Wildfleischgerichte.

Wilder Kräuteressig

1/2 l heimischer Weinessig, 5-6 Rosmarin- und Thymianzweige (gewaschen und getrocknet), 10-12 dünne Scheiben frischer Ingwer
Die Zweige und die Ingwerscheiben in eineFlasche (etwa 1/2 Liter Inhalt, mit weitem Hals) geben und mit Essig auffüllen. Gut verschlossen an einem dunklen, kühlen Ort etwa einen Monat ziehen lassen. Zweige und den Ingwer entfernen, Essig sieben. Eignet sich, um Gemüse abzulöschen oder für Salat.

Wildes Kräuteröl

1/2 Liter Olivenöl, kaltgepresst, 5 – 6 Rosmarin- und Thymianzweige (gewaschen und getrocknet), 10 – 15 trockene Wacholderbeeren (angedrückt)
Zweige und Beeren in eine Flasche (etwa 1/2 Liter Inhalt, mit weitem Hals) geben, mit Olivenöl auffüllen. Gut verschlossen an einem dunklen, kühlen Ort etwa einen Monat ziehen lassen. Zweige und Beeren entfernen, Öl sieben. Das aromatisierte Öl kann als Haftgrund für das Gewürz auf dem Fleisch oder als Salatöl genommen werden.

Viel Erfolg beim Nachkochen und guten Appetit!