Maishähnchenbrust mit Pilzschaum und Albdinkel

Hotel-Restaurant Lamm in Hechingen-Stein

Wenn die Geschäftsleute der Region sich und ihren Gästen etwas Gutes tun möchten, dann gehen sie zum Essen ins Lamm von Kerstin und Stefan Albus. Der Küchenchef legt Wert auf regionale Zutaten, wie zum Beispiel bei der Maishähnchenbrust, die er mit Albdinkel serviert. Die Karte umfasst aber weit mehr als „Best of Schwaben“.

Den gesamten Beitrag über den Familienbetrieb kann man in der Sommerausgabe 2026 von Alblust lesen.

Albdinkel

Zutaten

• 300 g Albdinkel
• 50 g Butter
• 600 ml Geflügelbrühe
• 1 Schalotte
• Thymianzweig
• Knoblauchzehe
• Salz
• 50 g Karotten
• 50 g Sellerie
• 50 g Lauch
• Petersilienwurzel

Zubereitung

Schalotte fein würfeln, mit Butter anschwitzen. Albdinkel, Geflügelbrühe, Thymianzweig, Knoblauchzehe und etwas Salz zugeben. Alles einmal aufkochen und zugedeckt im Ofen bei circa 150 Grad 30 Minuten garen. Zehn Minuten vor Schluss fein gewürfeltes Wurzelgemüse zugeben und gemeinsam im Ofen fertig garen.

Pilzschaum

Zutaten

• 2 Schalotten
• 50 g Butter
• 200 ml Geflügelbrühe
• 100 ml Sahne
• 100 ml Weißwein
• Salz
• Pfeffer
• Spritzer Zitrone
• 200 g Pilze (je nach Saison)

Zubereitung

Fein gewürfelte Schalotten mit Butter anschwitzen, Weißwein dazugeben, zur Hälfte einkochen lassen. Geflügelbrühe zugeben und circa 15 Minuten kochen. Schlagsahne zugeben, mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Geschnittene Pilze dazugeben und circa 10 Minuten ziehen lassen. Alles fein mixen, mit einem Teelöffel Speisestärke abbinden und durch ein Sieb gießen. Vor dem Anrichten mit einem Mixstab aufschäumen.

Hähnchenbrust

Zutaten

• 4 Stück Maishähnchenbrust
• Salz
• Pfeffer
• 1 EL Sonnenblumenöl

Zubereitung

Hähnchenbrust mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit Sonnenblumenöl von beiden Seiten anbraten und ebenfalls im Ofen bei 150 Grad circa 15 Minuten fertig garen.

Anrichten

Albdinkel mit dem Gemüse in die Mitte des Tellers geben. Maishähnchenbrust schräg durchschneiden und auf dem Dinkel anrichten. Pilzschaum mit dem Löffel anrichten.