Lachsforellenfilet mit Spargelsalat und Bärlauchpesto

Seit dem Jahr 2009 betreiben die Geschwister Monika und Martin Bosch das Hotel-Restaurant Linde in Heidenheim – in vierter Generation. Küchenchef Martin Bosch legt Wert auf regionale Zutaten. Die Lachsforellen etwa, die er in seiner Küche verarbeitet, haben bis vor kurzem ihre Bahnen im nahegelegenen Quellwasser der Kocher gedreht. Sein Rezept und ein längerer Beitrag über die Linde sind in der Alblust-Ausgabe 2/2021 zu finden.

Rezept für 4 Personen

Zutaten

• 2 fangfrische Lachsforellen
• Meersalz aus der Mühle
• Pfeffer
• 200 ml Raps- oder Sonnenblumenöl
• 2 EL Pinienkerne
• Zitronensaft
• 1 Bund Bärlauch
• ½ kg weißer Spargel
• 60 ml Olivenöl
• 200 g Kirschtomaten
• 1 Schalotte
• 1 EL Weißweinessig
• 1 EL Erdbeeressig
• Salz
• weißer Pfeffer
• ¼ TL Zucker
• je ¼ Bund glatte Petersilie und Schnittlauch

Zubereitung

Lachsforellen filetieren und entgräten, in Portionen schneiden und kalt stellen.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten. Bärlauch waschen, kurz in heißem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und fein hacken. Mit Raps- oder Sonnenblumenöl, etwas Meersalz und Pinienkernen mischen. Mit dem Mixstab mixen, bis die Masse emulgiert.

Spargel schälen, Enden abschneiden. Spargelstangen in 2 cm lange Stücke schneiden. 2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Spargelstücke darin bei starker Hitze unter Wenden 4 bis 6 Minuten hellbraun anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Kirschtomaten halbieren. Schalotte fein würfeln und die Kräuter hacken.

Beide Essigsorten, 2 EL Wasser, Salz, Pfeffer, Zucker und restliches Olivenöl zu einer Vinaigrette verrühren.

Lachsforelle mit Salz aus der Mühle, etwas Pfeffer und Zitronensaft würzen. Auf der Haut in wenig Öl scharf anbraten, beim Wenden die Hitze reduzieren und den Fisch nur kurz weitergaren, damit er schön glasig bleibt.

Viel Vergnügen beim Kochen und guten Appetit!