Gefüllter Heubraten

Drei Löwen für regionale Küche zeichnen den Börslinger Hof in der Nähe von Langenau aus. Anja und Sascha Holzwarth ist es aber auch wichtig, dass sich bei ihnen alle Gäste wohl- und wertgeschätzt fühlen.

Mehr über das Ehepaar und ihren Betrieb, den auch Hundert Kinder mit am Laufen halten, erfährt man in der Alblust Winterausgabe 2024.

Gefüllter Heubraten mit Spätzleklößen und Herztalern

Für 8 Personen

Heubraten

Zutaten

• 2 kg Schweinhals (am besten vom Metzger aufschneiden lassen, kann auch Putenbrust sein)
• 1 kg feines Bratwurst-Brät
• 300 g gekochter Hinterschinken in Scheiben
• frische Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Rosmarin)
• etwa 25 grüne, eingelegte Pfefferkörner
• Salz
• Pfeffer (schwarz gemahlen)
• Paprika edelsüß
• je nach Geschmack eine Messerspitze Sambal Olek
• Frisches Heu (etwa 100 g) mit getrockneten Kräutern (vom ungedüngten Feld)

Zubereitung:

Schinken in Würfel (etwa 1 x 1 Zentimeter) schneiden, Kräuter hacken. Brät, Schinken, Kräuter, Pfefferkörner und eventuell Sambal Olek vermengen. Schweinehals ausbreiten und etwas plattieren/klopfen, mit Salz, Pfeffer, Paprika würzen und mit der Füllung bestreichen.

Fleisch rollen und binden oder vom Metzger ein Stück Rollnetz verwenden. In einen Bräter das Heu einlegen und etwas bewässern (etwa 500 ml Wasser oder – für besseren Geschmack – Weißwein). Ein Stück Alufolie etwas größer als der Braten auf das Heu legen und den gerollten Braten auflegen.

Bräter in den vorgeheizten Backofen (200 Grad Umluft) stellen. Nach zehn Minuten einen Deckel auf den Bräter legen und Temperatur auf 110 Grad reduzieren. Etwa 2,5 Stunden schmoren lassen, Kerntemperatur messen. Fertig ist der Braten bei 83 Grad.

Zum Warmhalten Temperatur auf 80 Grad reduzieren

Spätzleklöße

Zutaten:

• 200 g Knödelbrot gewürfelt
• 200 ml Milch
• 8 Eier
• 200 g Mehl
• Salz
• Pfeffer
• Muskat
• Margarine/Butterschmalz zum Anbraten

Zubereitung:

Lauwarme Milch über das Knödelbrot gießen, durchmengen und zehn Minuten zugedeckt stehen lassen. Dann Eier, Mehl und Gewürze zugeben und mit den Knethaken des Mixers zu einem Teig vermengen. Nochmals zehn Minuten stehen lassen.

Mit zwei Esslöffeln Nocken abstechen, in kochendes Salzwasser geben und fünf Minuten köcheln lassen. Vor dem Anrichten in einer Pfanne mit Margarine oder Butterschmalz anbraten

Bratensoße

Zutaten:

• 2 kg walnussgroße gehackte Schweineknochen
  (oder Kalbsknochen, sie geben einen deutlicheren Geschmack)
• Röstgemüse (½ Sellerieknolle, 2 große Zwiebeln mit Schale, 4 bis 5 Karotten)
• 100 g Tomatenmark, ½ l Rotwein oder weißer Gewürztraminer
• 2 l Gemüse- oder Geflügelbrühe
• etwas Mondamin zum Abbinden
• Pflanzenfett (z.B. Sonnenblumenöl) zum Anbraten
  (Tipp: 1 TL Schweineschmalz und 1 TL Butterschmalz ergeben einen einzigartigen Geschmack)
• Salz
• Paprika (edelsüß)
• 5 schwarze Pfefferkörner
• 1 Zweig Rosmarin
• 5 Nelken
• 2 Wacholderbeeren
• 3 Lorbeerblätter

Zubereitung:

Schweineknochen bei 200 Grad in den vorgeheizten Backofen geben und „vorbräunen“, anschließend in einem Bräter geben und in etwas neutralem Pflanzenfett weiter anrösten.

Dann würfelig geschnittenes Wurzelgemüse hinzugeben und mit anbraten, bis es Farbe bekommen hat. Tomatenmark kurz mitrösten. Einmal kräftig mit der Hälfte des Weines ablöschen, rühren, bis sich alle Röststoffe vom Boden des Bratgeschirrs gelöst haben.

Einreduzieren, danach den Rest des Weines hinzugeben, nochmals reduzieren und dann die Gemüse-/Geflügelbrühe dazu geben.

Das Ganze für 2 Stunden köcheln oder simmern lassen.

Rosmarin, angedrückte Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Nelken zugeben – maximal 30 bis 40 Minuten vor dem Abseihen, sonst verflüchtigen sich die ätherischen Öle der Gewürze. Wer einen Mörser zu Hause hat, kann Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Nelken, und Lorbeer darin bearbeiten, bevor man sie zur Soße gibt.

Wichtig: Die Sauce sollte nur köcheln oder simmern, nicht kochen!

Herztaler

Zutaten:

• 1 kg Kartoffel mehlig kochend
• 4 Eigelb
• Kräuter gehackt (Schnittlauch und/oder Petersilie)
• Mondamin/Kartoffelstärke
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss gemahlen
• Margarine/Butterschmalz zum Anbraten

Zubereitung:

Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden, in Salzwasser weichkochen. Wasser abgießen, Kartoffeln unter leichtem Rühren ausdämpfen, dann durch eine Kartoffelpresse drücken.

Kurz abkühlen lassen, Eigelb, gehackte Kräuter und Gewürze dazugeben. Mit Mondamin/Kartoffelstärke alles zu einem geschmeidigen, nicht mehr klebrigen Teig verarbeiten.

Entweder eine Rolle (Durchmesser 6 cm) formen, in Klarsichtfolie einschlagen und eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Dann in Scheiben (1 cm dick) schneiden. Oder den Teig abgedeckt eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Dann 1 cm dick ausrollen (Mondamin verwenden) und mit Ausstecher (Herz, Stern, Nikolaus etc.) ausstechen. Restteig wieder kneten, ausrollen und ausstechen, bis der Teig komplett verarbeitet ist. Scheiben oder ausgestochene Stücke in Margarine/Butterschmalz auf beiden Seiten goldbraun etwa 2 Minuten anbraten

Tipps: Man kann auch gehackte frische Petersilie zur Kartoffelmasse geben und kleingewürfelten, gebratenen Speck, was den Talern noch mehr „Herz“ gibt.
Eine weitere Empfehlung: Räuchersalz zum Würzen verwenden, das gibt den Talern eine rauchige Geschmacksnote.

Passende Beilagen:
Weißkrautsalat oder Feldsalat
Herbst-Wurzelgemüse
Wirsing gedämpft oder in Rahm
Quittenrotkohl