Gebackenes Karpfenfilet
Im Gasthaus Stern in Schwäbisch Gmünd-Metlangen können sich Gäste von der häufig wechselnden Karte überraschen lassen. Küchenchef Christian Mack liebt es saisonal und regional. Er ist Jäger und bietet entsprechend viele Wildgerichte. Außerdem ist er ein Freund verkannter Gerichte, wie zum Beispiel Karpfen. Mehr über seine Philosophie und den Familienbetrieb auf der Ostalb erfährt man im Beitrag in der Frühlingsausgabe 2025.
Gebackenes Karpfenfilet mit Kartoffel-Endivien-Salat und Remoulade
Für 4 Personen
Fisch
Zutaten
- 800 g Karpfenfilet
- 1 unbehandelte Zitrone
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Für die Panade:
- 4 Eier
- Weizendunst (oder Dinkeldunst)
- hälftig Semmelbrösel
- Panko-Mehl
Zubereitung
Karpfen vom Rücken her alle 1,5 bis 2 Millimeter einschneiden. Die Gräten werden dabei durch-trennt und später sind sie durch die Hitze wie geschmolzen.
Filet in Stücke schneiden, mit Zitronensaft säuern, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Filetstücke im Weizendunst wälzen, durch verquirltes Ei ziehen und in Panko-Semmelbrösel-Mischung wenden. Dann in Fett (Butterschmalz oder Öl) von allen Seiten knusprig ausbacken (pro Seite drei bis vier Minuten, hängt von der Dicke des Filets ab. Wichtig: Er muss langsam, aber lange genug gebacken werden, damit er gut durch ist.
Remoulade
Zutaten
- 2 Eigelb
- 1/2 TL Dijonsenf,
- 200 ml Pflanzenöl (kein Olivenöl)
- 1 TL Zitronensaft
- Salz
- weißer Pfeffer
- 5 Sardellenfilets (in Öl)
- 2 mittelgroße Essiggurken
- etwa 2 EL Brühe aus dem Gurkenglas
- 2 EL Kapern
- Worcestersauce
- Salz
- weißer Pfeffer
- Zucker
Zubereitung
Eigelb, Senf, Öl, Zitrone mit dem Stabmixer auf höchster Stufe mixen, dann langsam nach oben ziehen, bis der Stab wieder draußen und Mayonnaise entstanden ist. Sardellen, Kapern und Gurken in feine Streifen schneiden, in die Mayonnaise rühren, mit Worcestersauce, Gurkenwasser, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Kartoffelsalat
Zutaten
- 1 kg Salat-Kartoffeln
- 1 kl. Kopf Endiviensalat
- Salz
- Pfeffer
- ca. 1 EL Rohrzucker
- 2 EL Dijonsenf
- Pflanzenöl (kein Olivenöl)
- Rotweinessig
- weißer Balsamico
- 1 mittelgroße rote Zwiebel
- 0,5 l heiße Fleisch- oder Gemüsebrühe oder heißes Wasser
Zubereitung
Endiviensalat in 0,5 Zentimeter dicke Streifen schneiden, in lauwarmem Wasser waschen und schleudern, bis er ganz trocken ist.
Salatkartoffeln kochen, heiß schälen, gleich hobeln. Salz, Pfeffer, Zucker und Senf drüber geben. Fein geschnittene Zwiebelwürfel in etwas Pflanzenöl anschwitzen, mit Essig und Öl ablöschen.
Heiße Essig-Öl-Zwiebel-Mischung über die Kartoffeln geben. Kleine Mengen heißes Wasser oder Brühe zugeben, bis er beim Rühren schmatzt.
https://alblust.de/wp-content/uploads/2025/02/Alblust_1_25_Rezept.pdf