Geschmorte Pastinake auf Buchweizenrisotto mit Wildkräutersalat

Das Restaurant Treibgut, das mit einem grünen Michelinstern für Nachhaltigkeit ausgezeichnet ist, gehört zum Hotel Lago in Ulm. Küchenchef Nico Körner serviert dort bürgerliche Klassiker und mediterran angehauchte Leckereien. Auf seiner Karte finden sich auch „Treibhölzer“: Dabei bestellen Gäste gemeinsam ein großes Steak oder eine ganze Dorade, die auf einem großen Brett serviert und geteilt wird. Je nach Hunger kommen noch Dips, Trüffelpommes oder Kürbis-Pilzgemüse mit Camembert dazu. Viele Zutaten kommen dabei aus der eigenen Manufaktur.

Der gesamte Beitrag, zu dem auch das Rezept gehört, findet sich in der Alblust-Frühlingsausgabe 2024 mit dem Schwerpunkt „Grüne Alb“.

Risotto

• 1 Knoblauchzehe
• 2 Schalotten
• 750 ml Gemüsebrühe
• 200 g Bergkäse (gerieben),
• 200 g Buchweizen
• 300 g Gemüsewürfel von Sellerie und Karotte
• 50 g Butter
• 1 EL Liebstöckel (gehackt)1 EL Liebstöckel (gehackt)
• 3 EL Schnittlauch (gehackt)
• Salz
• Pfeffer
• Muskat zum Abschmecken
• frischer Meerrettich

Pastinaken

• 4 Pastinaken (mittelgroß)
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 100 g Butter
• 400 ml Gemüsebrühe
• 50 ml Teriyakisauce
• 1 TL Misopaste
• je 1 EL Petersilie, Kerbel und Thymian (gehackt)
• 2 EL Gewürzmischung aus grob gemahlenem Koriander
• Fenchelsamen
• Paprikapulver
• braunem Zucker
• Muskat
• Pfeffer
• Oregano
• Ingwer
• etwas Chili
• Meersalz

Salat

• Verschiedene Kräutersalate (nach Geschmack)
• Olivenöl
• Apfelessig
• Salz
• Pfeffer
• etwas Kernöl

Zubereitung

Für die Pastinaken die Gewürzmischung mit den in Würfel geschnittenen Schalotten und Knoblauch in Butter glasig dünsten. Teriyakisauce, Misopaste und Gemüsebrühe zugeben und alles aufkochen. Geschälte Pastinaken mit der Gewürzbrühe in eine Auflaufform geben, zugedeckt bei 180 bis 200 Grad für etwa 20 Minuten schmoren. Dann Deckel abnehmen und etwa 20 Minuten weiter schmoren. Hierbei die Pastinaken alle fünf Minuten mit Brühe übergießen und schmoren, bis sie eine schöne braune Farbe haben. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

In der Zwischenzeit für das Risotto Schalottenwürfel und gehackten Knoblauch glasig dünsten, Buchweizen zugeben, mit Gemüsebrühe auffüllen und auf mittlerer Stufe köcheln lassen. Nach etwa zehn Minuten Gemüsewürfel zugeben und weiterköcheln, bis der Buchweizen gar ist. Bei Bedarf Brühe nachgießen.

Fertig geschmorte Pastinaken mit den gehackten Kräutern bestreuen, mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Zum Fertigstellen des Risottos kalte Butter, Bergkäse und Schnittlauch zugeben und cremig rühren. Salat marinieren.

Zum Anrichten Risotto mittig auf einen Teller geben und die geschmorte Pastinake daraufsetzten. Zum Schluss frischen Meerrettich über das Gericht reiben.

Viel Erfolg beim Nachkochen und guten Appetit!